María Fernández

PRODYCAR

Sabido es por todos que no sólo los factores intrínsecos referidos a la raza influyen en la calidad de la carne de vacuno sino que, inevitablemente, el manejo del animal ante y postmortem definen de forma significativa las características del producto final. Así, un animal con unas características de conformación buenas y con un manejo alimenticio adecuado, puede ofrecer una canal oscura, con una carne dura y poco jugosa, tirando por la borda en un momento diez meses de cuidado extremo del animal.

Existen numerosos factores que influyen en la calidad de la carne: la alimentación, sexo, edad, manejo, transporte, tiempo y forma de espera en las cuadras, sacrificio, oreo, conservación, fileteado, cocinado... . De entre ellos, vamos a analizar aquellos factores ante mortem en los que nosotros podemos influir para obtener unos resultados óptimos en nuestras canales, en concreto, el transporte de los animales.

El transporte influye tanto en las características organolépticas de la carne, como en la conservación de la misma. Asimismo, la capacidad del animal de responder al estrés dependerá de las condiciones del transporte y de la duración del mismo. En términos generales, se considera que un transporte menor a dos horas, no influye en la calidad de la carne, aunque, si este transporte se produce en unas condiciones pésimas, la influencia va a ser similar a un transporte de doce horas.

Las alteraciones que se producen en el animal, además, de la pérdida de peso que puede llegar a ser significativa, están referidas a una disminución del glucógeno que ocasiona que una vez sacrificado el animal no se produce la pertinente disminución del pH, ocasionando la aparición de lo que se denomina “carnes DFD” o “carnes fatigadas”. Estas carnes son carnes oscuras, de sabor desagradable y susceptibles a contaminación bacteriana, además de provocar, según algunos estudios, disminución de la terneza de las piezas.