LA SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y EL NUEVO
REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Luis Jorge Corte Solares
centroveterinariosiero.com
Desde la existencia de
varias crisis alimentarias, el consumidor desconfia de los alimentos que
consume y demanda una mayor seguridad en ellos; por otra parte el concepto de
calidad que se venía utilizando, en el sector productor, era el de que un
producto de calidad era aquel que tenía una analítica correcta, por ejemplo,
leche de calidad
es aquella que presenta en su composición unos buenos porcentajes de grasa,
proteína, bajo recuento de células somáticas y baja bacteriología, en el caso
de la carne, carne de calidad es
aquella que reúne una serie de caracteres organolépticos (color, terneza, sabor
y olor,...), ha recibido un buen tratamiento tecnológico(adecuado PH, capacidad
de retención de agua, consistencia de la grasa ...) posee un buen valor
nutritivo ( Cantidad de grasa, composición de ácidos grasos, valor
proteico,...) y ha sido inspeccionada por un veterinario en el matadero; sin
embargo esto no garantizaría al consumidor que esta leche o carne presente
riesgos sanitario, como puede ser la presencia de residuos
medicamentosos, micotoxinas, etc.., entramos así en un nuevo concepto que sería
“alimento seguro”.
La seguridad de un alimento viene condicionada por la
presencia en el mismo de peligros microbiológicos, químicos o
físicos, o mejor, por la probabilidad (riesgos) de que estos
aparezcan en el alimento. Siguiendo con el ejemplo de la leche existe una
creencia equivocada de que los tratamientos térmicos aplicados a la misma son
capaces de garantizar totalmente su seguridad, o en el caso de la carne
realizar una buena inspección y determinadas analíticas, pero esto no es así
como antes se menciono.
El análisis de los riesgos
en toda la cadena alimentaria sería el mejor sistema para garantizar la
seguridad de un alimento y desde hace tiempo, este, se viene implantando de forma
obligatoria en las industrias transformadoras, no así en el sector productor
(granjas); sin embargo, la situación creada por las crisis de consumo (vacas
locas, dioxinas, etc..) ha llevado a la Unión Europea a reordenar la
legislación en cuanto a la producción de alimentos, proponiendo un nuevo
reglamento, cuyos principios básicos están plasmados en el Libro Blanco
sobre Seguridad Alimentaria, publicado en el año 2000.
El futuro Reglamento
relativo a la higiene de los productos alimenticios cumplirá en la UE el papel
de reglamentación básica y sustituirá a la Directiva 93/43/CEE
(En la legislación española las disposiciones recogidas en esta Directiva se
encuentran transpuestas mediante el Real Decreto 2207/95).
En esta ocasión, estas normas no van a
ser publicadas en forma de Directiva, sino que tomarán forma de Reglamento. Se
busca, de esta forma, una mayor uniformidad y rapidez en su aplicación. Hay que
tener presente que al poseer forma jurídica de Reglamento, los estados miembros
no necesitan incorporarlo dentro de su marco jurídico nacional, evitando las
posibles variaciones o interpretaciones en cada estado miembro así como el
retraso en incorporar las futuras actualizaciones.
Novedades que incorpora en cuanto al sector productor:
-
La inocuidad de los alimentos debe de estar basada en el riesgo
(no solo en la analítica).
-
El agente económico ( tanto ganaderos como industriales, no la
administración) es el principal responsable de poner alimentos
inocuos en el mercado.
-
La
prevención y el control sanitario de los alimentos debe establecerse a lo largo
de toda la cadena alimentaria (principio "de la granja a la
mesa") y se debe de garantizar la trazabilidad
en toda la cadena.
-
Los
estados miembros deben fomentar la elaboración guías de prácticas
correctas de higiene. Estas guias serán elaboradas y difundidas por
los sectores de la industria alimentaria en consulta con los representantes de
otras partes cuyos intereses puedan verse afectados, como por ejemplo las
autoridades competentes y las asociaciones de consumidores. Tendrán en cuenta
los códigos del Codex Alimentarius y en cuando se refieran a la producción
primaria deberán incluir los peligros que puedan presentarse, así como la
manera de combatirlos. El reglamento da ejemplos de peligro como los
siguientes:
o
Control
de la contaminación como las micotoxinas, los metales pesados y el material
radiactivo.
o
El
uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes.
o
El
uso correcto y adecuado de medicamentos y aditivos y su trazabilidad.
o
La
preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos
o
La
eliminación limpia de los animales muertos, residuos y desperdicios
o
Medidas
para impedir la introducción de enfermedades contagiosas al ser humano.
o
Procedimientos
para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, almacenados y
transportados en condiciones higiénicas, que incluye limpieza y control de
plagas.
-
Los ganaderos deben de mantener obligatoriamente registros sobre:
o Naturaleza y origen de los
piensos dados a los animales
o El detalle de los
medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los
animales, las fechas de su administración y los tiempos de espera.
o La aparición de enfermedades
que puedan afectar a la inocuidad de los productos
de origen animal.
o Los resultados de todos los
análisis efectuados en muestras tomadas de animales y
otras muestras tomadas con fines diagnósticos, que tengan importancia para la
salud
humana.
o Todos los informes
pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a
productos de origen animal.
- Las auditorias a ganaderos son el método
recomendado por la comisión para implantar en todas las explotaciones.
Según lo expuesto es necesario
promover la creación de códigos o guías de prácticas correctas de higiene, que
deben incluir como mínimo los requisitos que se enumeran en este reglamento y
un sistema similar al de análisis de puntos críticos (APPCC) que permita
identificar, caracterizar y evaluar los riesgos dentro de una explotación
ganadera y mediante una auditoria poder certificar la seguridad del alimento
(leche, carne, etc) producida en la granja.
El
ganadero debe de concienciarse de que está produciendo alimentos que
potencialmente pueden trasmitir enfermedades al hombre y debe adoptar todas las
medidas de higiene y manejo posibles para que esto no suceda; además debe de
transmitir al consumidor, siguiendo un código de buenas prácticas y
demostrándolo mediante registros, la confianza de que sus productos son
seguros. De no ser así se corre el peligro de que se desconfié del producto y
disminuya su mercado, con la consiguiente perdida económica para el sector.