Las
razas de mayores crecimientos fueron según la fase de cebo la Avileña, Parda,
Pirenaica y Rubia Gallega, seguidas de las razas Retinta y Asturiana con un
crecimiento intermedio entre 1,5 y 1,4 kilogramos al día.
El
índice de conversión del concentrado determinará la eficiencia nutritiva del
ternero y será la base para el cálculo del coste de producción debido al
alimento. A medida que aumenta el peso del animal este índice tiende a
aumentar, en especial entre la primera fase y las siguientes, no obstante
también varía en función de la raza del ternero. En las categorías añojo y
añojo pesado el elevado índice de conversión del pienso de las razas Morucha,
Avileña y Retinta (4,6 a 5,1 kg/kg) respecto a las otras razas (4,1 a 4,5
kg/kg) está relacionado con su mayor precocidad racial. Lo que provoca mayor
engrasamiento en sus canales y mayor porcentaje graso en su composición tisular
que el que presentaron las canales de las razas más tardías, como la Asturiana
de los Valles, Rubia Gallega o Pirenaica, que empiezan a depositar grasa a
mayor peso.
El
rendimiento canal es una de las variables que condicionan la productividad
carnicera de los terneros y junto con la clasificación de la canal determinan
el valor de cada animal. Destacan las razas Asturiana de los Valles y Rubia
Gallega con valores con valores superiores al 65%.
Los
terneros culones de las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega
alcanzaron el mayor rendimiento canal, la mayor valoración por conformación (U+
y E) y más bajo engrasamiento, manteniendo un alto rendimiento canal
sacrificados a cualquier peso.
El
perímetro de la nalga y la superficie del lomo aumentan al aumentar el peso de
faena. Para cualquiera de los tres pesos de sacrificio las canales de los
terneros de las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega presentaron el
mayor valor para el perímetro de nalga y superficie de lomo de la décima
costilla.
En
el índice de compacidad, que expresa los kilos de canal por unidad de longitud
de la canal, los valores altos indican que la canal tiene un desarrollo
muscular mayor. Este índice también agrupa las razas de la manera indicada, y
así en un lado están las razas de gran desarrollo muscular Asturiana de los
Valles y Rubia Gallega cuyo índice de compacidad puede alcanzar en la categoría
de añojos pesados los 2,9 kg/cm de canal.
Existen
importantes diferencias entre razas en el resultado del despiece comercial,
tanto por el porcentaje de carne vendible, como por las proporciones de grasa
de recorte y hueso, así como en los porcentajes de carne de las distintas
categorías comerciales. La media de porcentaje de carne del despiece de
categoría ternero (73,1%) fue mayor que la de los de categoría añojo (72,2%)
siendo intermedia y no diferente de ambos la de los añojos pesados (72,6%).
Las
canales de la raza Asturiana de los Valles y Rubia Gallega presentaron el mayor
porcentaje de carne vendible, más del 79% salvo cuando los animales no
presentaban carácter culón en que fue del 73% o 77%. Asimismo sus canales
tuvieron la menor proporción de hueso y de grasa de recorte, por lo cual la
relación músculo/hueso llegó a valores de 5,5 en las canales pesadas.
El porcentaje de las distintas piezas
comerciales, sobre la canal, evolucionó de forma similar con el aumento del peso
canal según razas. Así, el porcentaje de lomo, aguja y espalda del despiece
tendió a aumentar, mientras que el porcentaje de babilla, contra y cadera
tendió a disminuir. En el despiece comercial, las canales de los animales de
categoría terneros tuvieron el mayor porcentaje de hueso (19,4%) y el menor de
grasa (7,4%) y a la inversa, los terneros faenados a peso elevado, categoría
añojo pesado, dieron canales con el mayor porcentaje de grasa (10,4%) y menor
de hueso (17,0%). Las razas Asturiana de los Valles y Rubia Gallega tuvieron la
mayor relación músculo/hueso.
Tabla 7. Composición de la canal
de vacuno de categoría “ternero” según la raza, datos expresados como
porcentajes del peso canal.
Raza
|
AS |
AV |
MO |
PA |
PI |
RE |
RG |
|
Extra % |
2,3 |
2,1 |
2,1 |
2,1 |
2,3 |
2,1 |
2,3 |
|
Primera % |
48,3 |
41,6 |
41,1 |
44,0 |
45,4 |
41,1 |
47,4 |
|
Segunda % |
8,1 |
7,0 |
7,5 |
7,9 |
7,6 |
7,2 |
8,1 |
|
Tercera % |
21,2 |
18,3 |
18,5 |
18,2 |
18,8 |
17,5 |
20,8 |
|
Total carne vendible % Grasa recorte total % Hueso total % Relación carne/hueso |
79,9 4,2 15,9 5,0 |
69,0 10,1 20,9 3,3 |
69,2 10,2 20,6 3,4 |
72,2 6,8 21,0 3,5 |
74,2 6,9 18,9 4,0 |
68,0 9,8 22,2 3,1 |
78,6 4,5 16,9 4,7 |
Tabla 8. Composición de la canal
de vacuno de categoría “añojo” según la raza, datos expresados como porcentajes
del peso canal.
Raza
|
AS |
AV |
MO |
PA |
PI |
RE |
RG |
|
Extra % |
2,1 |
2,1 |
2,0 |
2,0 |
2,1 |
1,8 |
2,0 |
|
Primera % |
45,6 |
42,0 |
41,0 |
42,9 |
44,5 |
39,3 |
43,9 |
|
Segunda % |
6,9 |
6,3 |
6,3 |
6,6 |
7,0 |
6,2 |
6,8 |
|
Tercera % |
22,3 |
20,6 |
20,0 |
20,3 |
21,6 |
19,5 |
20,3 |
|
Total carne vendible % Grasa recorte total % Hueso total % Relación carne/hueso |
76,9 7,1 16,0 4,8 |
71,0 10,5 18,4 3,9 |
69,5 10,9 19,6 3,6 |
71,8 9,0 19,1 3,8 |
75,1 8,4 16,4 4,6 |
66,8 13,4 19,8 3,4 |
73,0 8,8 18,1 4,1 |
Tabla 9. Composición de la canal
de vacuno de categoría “añojo pesado” según la raza, datos expresados como
porcentajes del peso canal.
Raza
|
AS |
AV |
MO |
PA |
PI |
RE |
RG |
|
Extra % |
2,3 |
2,0 |
2,0 |
2,1 |
2,1 |
2,0 |
2,2 |
|
Primera % |
49,3 |
40,9 |
40,6 |
43,1 |
44,9 |
39,5 |
49,1 |
|
Segunda % |
7,4 |
6,3 |
6,3 |
6,9 |
6,7 |
6,3 |
7,3 |
|
Tercera % |
21,5 |
19,5 |
19,4 |
19,8 |
21,1 |
19,0 |
20,9 |
|
Total carne vendible % Grasa recorte total % Hueso total % Relación carne/hueso |
80,6 4,6 14,9 5,5 |
68,6 13,4 17,9 3,8 |
68,3 13,8 17,9 3,8 |
71,9 10,2 17,9 4,0 |
74,8 9,5 15,7 4,8 |
66,7 14,2 19,1 3,5 |
79,6 5,6 14,8 5,4 |